Ají Amarillo

  

1.   Nombre Científico: Capsicum baccatum 

2.    Familia: Solanaceae

3.  Nombres comunes: Ají amarillo (Perú y Bolivia), Ají escabeche (Perú), Ají cristal (Chile)

4.    Origen: Alto Perú,  la zona de la cuenca del lago Titicaca - Bolivia

5. Distribución Eco-geográfica: Chala o Costa. Desierto del pacífico, Serranía Esteparia

6.    Estacionalidad: Anual

7.    Parte comestible: Fruto

8.    Producción: Se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna.

9.    Historia:

En el Perú, existen restos arqueológicos más antiguos que comprueban la presencia del ají donde se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash) a unos 8.000 años antes de nuestra era. Además existen pruebas arqueológicas que demuestran su uso. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad) se realizó un análisis de los restos del aparato digestivo de un agricultor, donde se encontró que un componente muy importante de su dieta era el ají. También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del valle de Virú, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En el obelisco tello, de la cultura chavín, se encuentra la más antigua expresión gráfica y escultórica de frutos de ají, de más de 2.000 años.

10.  Composición y valor nutritivo por 100g de porción

COMPONENTES	CANTIDAD
Energía (Kcal)	39
Agua (g)	88.9
Proteínas (g)	0.9
Grasas (g)	0.7
Carbohidratos (g)	8.8
Fibra cruda (g)	2.4
Calcio (mg)	31
Fósforo (mg)	21
Hierro (mg)	0.90
Zinc (mg)	-
Vit. A (equivalentes totales en µg)	-
Vit C (mg)	60.00
Niacina (mg)	1.25
Riboflavina (mg)	0.58
Tiamina (mg)	0.06

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos

11.  Características Organolépticas:

El ají amarillo es de forma alargada y tiene un color naranja característico. Este ají mide aproximadamente 10 cm, tiene una textura suave y la parte exterior es algo brillosa. Además, tiene un sabor picante y un olor fuerte. 

12.  Beneficios como alimento funcional:

Como se sabe los ajíes tienen alto contenido de capsaicina. Existe una relación misteriosa, entre la capsaicina y el dolor humano que han sido estudiados en los últimos años. Se venden en el mundo pomadas analgésicas como elAxsain cuyo ingrediente activo es la capsaicina, destinada a aliviar las neuralgias. Además un tratamiento repetido de la zona afectada disminuye la excitabilidad al dolor, y las aplicaciones son principalmente para las enfermedades dolorosas como la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. También se usa por personas que han sido amputadas de algún miembro, o que están en tratamiento de quimioterapia. Incluso en la industria de la belleza ha mostrado también su interés: hay quienes ven en la capsaicina una alternativa menos agresiva que el Botox.

13.  Uso Gastronómico y métodos de consumo:

Se utiliza en los famosos platos de ají de gallina, causa limeña, caucau, arroz con pollo.

En la época del Tahuantinsuyo, el ají mostraba un vigoroso poderío. Se lo utilizaba en polvo, para sazonar, y también fresco, como ingrediente en la preparación de guisos y locros. Se utilizaba para ajiacos de quinua y kiwicha, y picantes a base de hojas de papa, como el kaya-yuyu. También para preparar salsas como la kuta, una suerte de sopa picante donde se dejaban reposar los tubérculos y las carnes. En la época de la Colonia se creó la salsa como el chupi, que se elaboraba con sal y ají, y que se servía luego de los ayunos rituales incas, se añadieron papa, queso, huevo, verduras, carnes o pescados, y así nacieron los chupes, que hasta hoy se comen en todo el país. Además se incorporó en sancochados y guisos hervidos.

14.  Alteraciones y deterioro:

Se debe utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, donde se tenemos que poner el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de aplicación a fin de no contaminar el alimento. Además los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del país importador para poder garantizar las condiciones sanitarias confiables para la ingesta del consumidor y la calidad del alimento. El ají picante no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerará su deterioro por pudrición. 

15.  Industrialización:

Entre el 2001 y el 2005, la exportación de ají fresco en nuestro país creció 88%. Y el mayor volumen (78%) de esta exportación estuvo conformado por ají amarillo, Capsicum bandera de la gastronomía peruana. El ascenso es galopante: entre el 2006 y el 2008, la exportación de este ají prácticamente se ha duplicado, superando el millón de dólares. Exportamos 55% a Estados Unidos, 13% Italia, 12% España, 7% Japón, 13% Otros.

16.  Fuentes bibliográficas:

ü  http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf (Visitado el 09 de mayo del 2014)

ü  http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDeAlimentos.pdf (Visitado el 09 de mayo del 2014)

ü  http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html (Visitado el 10 de mayo del 2014)