Cañihua

1.    Nombre Científico: Chenopodium pallidicaule Aellen

2.    Familia: Chenopodiaceae

3.    Nombres comunes: Cañahua (Bolivia), Ayara (Quechua)

4.    Origen: Andes del Perú y Bolivia

5.    Distribución Eco-geográfica: Noreste del altiplano, Puna

6.    Estacionalidad: Anual

7.    Parte comestible: Semilla

8.    Producción: Puno (Perú) y La paz (Bolivia)

9.    Historia:

Fue cultivada por los agricultores de la cultura Thiahuanaco, meseta del Collao a 3500 a 4200 msnm, soportando los climas rigurosos caracterizados  por heladas, sequias y bajas temperaturas.

10.  Composición y valor nutritivo por 100g de porción (cañihua parda)

Elevado contenido de proteínas (15 a 19%), que se componen gran cantidad de aminoácidos azufrados.

COMPONENTES	CANTIDAD
Energía (Kcal)	343
Agua (g)	12,2
Proteínas (g)	13,8
Grasas (g)	3,5
Carbohidratos (g)	66,2
Fibra cruda (g)	11,0
Calcio (mg)	171
Fósforo (mg)	496
Hierro (mg)	15,0
Vit. A (equivalentes totales en µg)	-
Vit C (mg)	0,00
Niacina (mg)	1,56
Riboflavina (mg)	0,75
Tiamina (mg)	0,57

Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos

11.  Características Organolépticas:

Son de forma lenticular, de 1 a 1.2 mm de diámetro, el embrión es curvo y periforme. El epispermo es muy fino, punteado y de color negro o castaño. Las semillas pueden germinar sobre la propia planta al tener humedad suficiente.

12.  Beneficios como alimento funcional:

Su alto contenido en aminoácidos esenciales, como lisina, isoleucina y triptófano, lo hacen de una buena opción para personas que no disponen de fuente animal de proteínas. Además, para complementar su valor nutricional se puede acompañar con 60% de carbohidratos y 8% de vegetales. Asimismo, los residuos de cosecha son altamente digeribles con gran proporción de minerales. El cañihuaco (harina) es beneficioso, ya que contrarresta el mal de altura y combate la disentería. Las cenizas del tallo pueden ser repelentes contra picaduras de insectos y arácnidos.

13.  Uso Gastronómico y métodos de consumo:

Se consume en forma de grano tostado (Kañiwa hak’u o cañihuaco) o molido (harina). Con este último y con sus granos pueden prepararse panes secos, mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.  Sus hojas verdes pueden consumirse en guisos. Se conocen más de 15 formas diferentes de prepara el grano entero y su harina. Asimismo, sus tallos se utilizan en la agricultura como alimento en la dieta de pollos parrilleros.

14.  Alteraciones y deterioro:

Al soportar bajas temperaturas, su cultivo soporta muy bien a las adversidades, como sequias. Sin embargo, su crecimiento se da mejor en suelos fertilizados con nitrógeno y fósforo, además, luego de los 20 días de germinación requiere una adecuada humedad. También, es resistente a diversas enfermedades.

15.  Industrialización:

Se utiliza como sucedáneo del trigo en la panificación. Asimismo, es mezclado en 20% con la harina de trigo para otorgar al pan y galletas, el color y sabor característico agradable.

16.  Fuentes bibliográficas:

ü  Alvarado-Ortiz C, Blanco T. Alimentos, Bromatología. Lima: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas; 2003. P 140.

ü  Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, et al. Tablas peruanas de composición de alimentos. 8ª ed. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud; 2009. P 14 y 15.

ü  National Research Council. Lost Crops of the Incas: Little-know Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. Washington, DC: The national Academies Press; 1989. P 130 – 139.

ü  Mujica, A. La agricultura andina [Internet]. [citado 9/05/2014]. Disponible en: http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_2.htm